Yeni araştırma: Peynirlere lezzet veren bakteriler bağırsaklara da yarar sağlayabilir

Reading Üniversitesi Gıda Mikrobiyal Bilimleri Birimi, Oxfordshire bölgesinde üretilen üç farklı peynirin olgunlaşma sürecini inceleyen bir çalışmayı ACS Food Science & Technology dergisinde yayımladı. Araştırmada Nettlebed Creamery’nin ürettiği yumuşak beyaz kabuklu, yarı yumuşak yıkanmış kabuklu ve yaklaşık dokuz ay saman içinde olgunlaştırılan yarı sert peynirler analiz edildi.

Çalışmada, Streptococcus thermophilus ve Lactococcus lactis’in tüm peynirlerde başlangıçtan olgunlaşmanın sonuna kadar baskın kaldığı tespit edildi. Yıkanmış kabuklu ve saman içinde olgunlaştırılan peynirlerde ise Propionibacterium freudenreichii bulunmuş; bu bakteri propiyonik asit üreterek iltihaplanmayı azaltma, kolesterol üretimini düşürme ve iştah düzenlemesi potansiyeline sahiptir. Yumuşak peynirin beyaz kabuğunu oluşturan Penicillium candidum küfü, prebiyotik görevi görebilecek kitin lifini ürettiğini gösterdi.

Saman içinde olgunlaştırılan peynirlerde bakteri çeşitliliğinin erken dönemlere kıyasla yaklaşık dört kat arttığı gözlemlendi. Tamamen olgunlaşan peynirlerde ise laktoz neredeyse tamamen ortadan kalkmış; laktik asit bakterileri laktozu büyük ölçüde parçaladı. Araştırmacı Sabrina Longley, peynirin yağ ve protein yapısının bakterileri sindirim sisteminde koruyarak probiyotiklerin bağırsaklara taşınmasında bir araç olabileceğini belirtti.